Distilling Billy: Tattersall lança espírito colaborativo com Billy Sushi

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Spirit of Sushiman estará disponível esta semana.

por Stephanie March

6 de setembro de 2022

14h47

Tudo começou com uma bebida. Como as coisas acontecem.

Bentley Gillman, o destilador-chefe da Tattersall, é meio que um cientista maluco mexendo com projetos paralelos que podem ou não ver o caminho rápido da linha de produção da destilaria. Um dos projetos em que ele estava trabalhando no início deste ano era um espírito à base de arroz no estilo de shochu.

Shochu é um espírito destilado com tradições que datam de 500 anos no Japão. Normalmente é feito de arroz, mas cevada, batata-doce e trigo sarraceno também são usados. Geralmente carrega um ponche, com um ABV de cerca de 25-30%, que é inferior ao uísque, mas superior ao saquê (que é fermentado com arroz, enquanto o shochu é destilado). O soju coreano também é um destilado de arroz, mas geralmente tem menos álcool e pode conter sabores e aditivos além do destilado. No Japão, o shochu é mais popular do que o saquê, respondendo por 15% do consumo de álcool em 2020.

Gillman queria testar o sabor de seu projeto, então por que não procurar um especialista? Com Taylor Stein, diretor de vendas da Tattersall, Gillman o trouxe para um jantar que planejaram no Billy Sushi. Cautelosamente, eles ofereceram um gole a Billy Tserenbat, o icônico e destemido fabricante de sushi mongol.

"Pensei de jeito nenhum, cara", diz Billy sobre saber que alguém estava fazendo shochu na área, "de jeito nenhum isso pode ser bom, aquele cara é louco por pensar que pode fazer isso. Mas então eu provei e percebi que ele era o tipo certo de loucura. Foi tão bom! Eu estava tipo, sente-se cara, você não vai a lugar nenhum, temos que conversar sobre como você veio com isso!" Se você viu Billy em um vestido mongol completo sentado ao lado da quadra ao lado de A-rod no jogo Timberwolves, você sabe que louco inteligente reconhece louco inteligente.

Bentley Gillman e Billy Tserenbat

Assim, os dois iniciaram sua jornada para criar a receita perfeita para o que hoje é conhecido comoEspírito do Sushiman.Não é shochu no sentido mais estrito, é mais inspirado no processo.

Gillman e sua equipe gastam muito tempo enrolando arroz. O processo de trabalho intensivo é uma das razões pelas quais eles estão limitando a produção a cerca de 500 garrafas para esta primeira rodada.

Gillman divide assim: "O arroz é cozido e resfriado e inoculado com bolas de levedura de arroz conhecidas como jui qu, jing bao ou simplesmente qu. Essas bolas têm uma combinação de levedura, mofo e bactérias que trabalham juntas para liquefazer, sacarificar (converte o amido em açúcar simples) e fermenta os grãos de arroz. O líquido produzido a partir desse processo é semelhante a um saquê rústico, embora a produção de saquê tenha algumas etapas adicionais. É mais semelhante ao vinho de arroz rural chinês chamado mijiu, e vinho de arroz coreano chamado cheongju ou makgeolli, ou cerveja de arroz rural do Himalaia chamada chhaang neste ponto. É azedo, com uma doçura sutil e embriagado. A partir daqui, esta cerveja/vinho de arroz é destilado duas vezes no Spirit of Sushiman. Este produto acabado é chamado soju na Coréia, shochu no Japão, shaojiu na China e raksi no Nepal."

Billy e Gillman têm trabalhado juntos na receita, refinando a técnica para criar um destilado limpo, claro e fácil de beber sozinho ou em coquetéis. Stein relembrou quando começou a provar shochu, como alguns dos espíritos eram quentes quando estavam com apenas 25% de álcool. "A queimadura do álcool sempre me surpreendeu e isso tornou alguns deles mais difíceis de trabalhar em coquetéis, então comecei a beber mais destilados à base de arroz e a pensar em como poderíamos domar essa queimadura."

"Acho que está perfeito agora", diz Billy. "Brincamos com arroz selvagem e trigo sarraceno e foi tão divertido."

Gillman acrescenta: "É um desafio suficiente fazer com que as pessoas experimentem coisas novas como esta, mas assim que provarem, acho que vão adorar. E então, a partir daí, talvez possamos brincar com sabores mais descolados".