Quanto o Mashbill afeta o sabor do uísque?

May 24, 2023

Como os grãos que entram em um mashbill afetam o sabor do seu uísque preferido? (Ikon Images via AP Images)

A palavra "mashbill" é muito usada no mundo do uísque, mas o que exatamente é um mashbill? Ainda mais importante, qual é o papel de um mashbill no sabor final do seu trago favorito?

Antes de prosseguirmos, é importante entender o que é um mashbill, também conhecido como conta de grãos. Primeiro, devemos entender o que é mash. O uísque é feito de grãos. Antes do início do processo de destilação, os grãos são triturados e misturados com água quente. Depois que o mosto de uísque fermenta, ele é semelhante à cerveja e, por esse motivo, costuma ser chamado de "cerveja do destilador".

Um mashbill é essencialmente uma receita de grãos para um uísque - ele informa quanto de cada grão foi para o mosto do qual um uísque foi destilado. Todo uísque tem um mashbill, embora alguns produtores mantenham o seu segredo.

Existem quatro tipos de grãos mais comumente usados ​​em um mashbill: milho, centeio, trigo e cevada maltada.

Mashbill desempenha um papel significativo no perfil de sabor dos uísques. Diferentes grãos oferecem diferentes sabores depois de amassados ​​e destilados. No entanto, os mashbills não são o único componente determinante no sabor do uísque.

"Muitas pessoas enfatizam muito que os mashbills são o fim do sabor, e acho que seria irresponsável dizer que eles não contribuem, mas minha hipótese está em 99% dos cenários, há algo mais acontecendo que é igualmente impactante, provavelmente químico ou baseado em processo ou maturação", disse Jay West, crítico do Whiskey Raiders Spirits.

Os fatores que afetam o sabor do uísque além do mashbill incluem quanto tempo o uísque foi envelhecido, o tipo de madeira de onde são feitos os barris contendo o uísque durante a maturação, o ambiente em que o uísque estava durante o envelhecimento e o tipo de fermento usado.

Como exemplo, considere as 10 receitas de bourbon da Four Roses. Por definição, o bourbon deve ser feito com pelo menos 51% de milho. A Four Roses usa dois mashbills principais, Mashbill B, que tem menor teor de milho e maior teor de centeio, e Mashbill E, que tem maior teor de milho e menor teor de centeio. Mas de apenas dois mashbills vêm 10 receitas, graças ao uso de várias cepas de fermento pela Four Roses. (Imagem: Quatro Rosas)

O milho geralmente se apresenta como um grão mais doce, exibindo sabores de cobertura de creme de manteiga ou açúcar de confeiteiro doce. Uísques com grandes porcentagens de milho no mashbill podem canalizar os principais sabores Frosted Flakes, na opinião de West. De todos os grãos usados ​​em um mashbill, o milho exige mais tempo de envelhecimento em barris para desenvolver todo o poder enrugado do tanino.

É difícil encontrar mashbills compostos exclusivamente de milho, pois esses uísques podem cair na armadilha da falta de complexidade. Há uma tendência se desenvolvendo dentro de pequenos destiladores artesanais para desafiar isso, e produtores como High Wire Distilling Co. e Reservoir Bourbon estão experimentando uísques 100% de milho, de acordo com a Punch Magazine.

Como o bourbon é sempre destilado de um mashbill com pelo menos 51% de milho, ele tende a ser um destilado mais doce.

O centeio contém muitos aromas picantes e herbáceos, mas a diversidade de sabores do grão depende em grande parte das espécies individuais de centeio. Os centeios poloneses, ucranianos e canadenses oferecem uma verdadeira gama de aromas que vão desde picles de endro até menta.

Alguns destiladores usam porcentagens mais altas de centeio em seu mashbill se quiserem um uísque particularmente picante, mas 100% de centeio é extremamente difícil de destilar. Isso ocorre porque o centeio não tem açúcar disponível suficiente para iniciar a fermentação sem a ajuda de enzimas adicionais. Uma maneira de contornar esse problema é usar uma porcentagem de centeio maltado no mashbill, pois as enzimas são produzidas como grãos de malte.

"Quanto mais centeio você tem no mashbill, mais sujo fica o fermento, então, quando você passa pelo alambique, fica pegajoso e oleoso, e você tem que parar o alambique depois de algumas corridas para limpar o sedimento", disse West .