Cooperativa de cana de Chicago é a primeira trabalhadora da cidade

Aug 05, 2023

Em 2019, Daniel Regueira ficou absolutamente absorto no mundo do rum - sua história e como se relacionava com as raízes cubanas de sua família. Era apenas uma questão de tempo até que ele estivesse tentando fazer o seu próprio. Então ele conheceu Sean Ellis Hussey, uma alma gêmea que compartilhava uma paixão pelo rum, suas infusões e a história complicada da cana-de-açúcar.

"Sean foi uma das primeiras pessoas que realmente me incentivou", diz Regueira.

À medida que as experiências com rum melhoraram, Regueira começou a considerar seriamente iniciar um negócio de rum com Hussey. Para ajudar na parte comercial, outro amigo, Gaurav "Prince" Jain, juntou-se ao projeto. Logo começou a tomar forma como uma cooperativa de trabalhadores. Depois de centenas de chamadas de Zoom em 2020 e 2021, os três incorporaram a Chicago Cane Cooperative como uma associação cooperativa limitada de trabalhadores e, na primavera de 2022, a cooperativa começou a produzir e envelhecer rum.

Regueira, Hussey e Jain levaram mais de três anos para estrear a pequena destilaria, começando com garrafas experimentais trazidas para inaugurações e, eventualmente, passando para a distribuição de amostras em Rogers Park Provisions. Mas finalmente aconteceu em fevereiro, quando a Chicago Cane Cooperative comemorou sua inauguração no Rogers Park Social com coquetéis, novos compradores e 400 garrafas de rum local.

A Chicago Cane Cooperative é de propriedade dos trabalhadores, correspondendo a uma tendência nacional em restaurantes que buscam um modelo mais equitativo no setor de hospitalidade.

A irmã de Regueira, Rebeca, não estranhou. "Desde o início, Daniel se interessou por valores socialistas", diz ela. "Ele está trocando óleo de barba por rum há muito tempo."

A Chicago Cane Cooperative é a primeira destilaria cooperativa de trabalhadores na área de Chicago, o que significa que os funcionários serão convidados a serem proprietários de trabalhadores após um ano, recebendo uma participação com direito a voto na empresa e qualquer participação nos lucros. A cooperativa já tem três desses trabalhadores-proprietários. Eles concordam que as decisões da empresa devem ser controladas democraticamente, independentemente do seu tamanho. "Parece muito inconsciente criar uma destilaria de rum, para nós, e não tê-la vinculada à propriedade do trabalhador, à equidade do trabalhador, à igualdade social", diz Hussey.

Regueira vê o papel da Chicago Cane como uma empresa evoluindo para uma cooperativa de trabalhadores ativistas. Uma vez que eles possam jogar seu peso, eles querem. Regueira lançou uma situação hipotética em que os bartenders entraram em greve; em tal cenário, a Chicago Cane Cooperative pode apoiar grevistas em uma disputa trabalhista aplicando pressão financeira ou social do lado da oferta de rum, um exemplo que lembra as ações sindicalizadas de bartenders no United Center este ano ou o boicote à cerveja entre coalizões nos anos 70. O Chicago Cane planeja eventualmente abrir uma sala de degustação, que os fundadores imaginam como uma "espécie de terceiro lugar" e uma sala de reuniões para os organizadores da comunidade.

Esse modelo de propriedade do trabalhador só foi possível devido à aprovação da Lei da Associação Cooperativa Limitada de Trabalhadores de Illinois em 2019, uma lei que permitia a fundação de cooperativas semelhantes às sociedades de responsabilidade limitada, ou LLCs. "É um pouco nebuloso", diz Regueira. "E, claramente, não é super bem definido em certas partes." Mas eles conseguiram com persistência, estatutos cuidadosamente elaborados e a ajuda de Sarah Kaplan, uma advogada especializada em cooperativas de trabalhadores.

Regueira e Hussey passaram 10 meses aprimorando o sabor e o processo do rum. Seis semanas antes da abertura, eles decidiram abruptamente vender uma nova variedade, um rum Silver não misturado, que é um rum não envelhecido à base de melaço. Todo o rum da Chicago Cane Cooperative começa com melaço proveniente da Madre Tierra, uma usina de açúcar guatemalteca com reputação de responsabilidade ambiental e social. O melaço é enviado para a Destilaria Two Eagles em Mount Prospect, onde é diluído, misturado com cepas de levedura da Omega Yeast (um laboratório em Old Irving Park) para fermentar, passar por um alambique e depois destilar em rum.

Em uma rara reviravolta, Regueira decidiu buscar o envelhecimento "solera" para o rum Gold da empresa - um processo idêntico ao envelhecimento do xerez. Através do método solera, os rum mais velhos são misturados em barris mais novos antes do engarrafamento, criando uma garrafa sem uma declaração de idade como "seis meses", mas que permanece consistente entre os lotes. Muitas vezes, Regueira viu bebidas envelhecidas em barris terem sabores drasticamente diferentes de um lote para outro devido a diferenças mínimas de calor, química ou procedimento. Ao misturar os barris, a cooperativa espera criar consistência enquanto mistura notas envelhecidas de nozes "rancio" com o rum mais jovem e vegetal.