Como a Suntory está mapeando a próxima etapa do uísque japonês

Aug 16, 2023

Um silêncio ainda paira sobre a ampla sala de envelhecimento, com fileiras de cerca de 2.000 barris de uísque cuidadosamente empilhados uns sobre os outros. Os raios de sol filtram-se pelas portas do armazém naturalmente ventilado que se abrem para uma floresta verdejante circundante. Nos tonéis estão uísques envelhecidos por décadas, absorvendo o buquê de notas frutadas e picantes dos barris feitos de carvalho americano, espanhol e Mizunara.

Estou na Destilaria Yamazaki em Shimamoto, Prefeitura de Osaka, que é a mais antiga destilaria de malte único no Japão - iniciada em 1923. Armado com uma aspiração fervorosa de desenvolver um uísque adequado ao paladar japonês, o fundador da Suntory, Shinjiro Torii, declarou: " Quero criar um uísque perfeito que reflita a natureza do Japão e o espírito do artesanato japonês."

Um século depois, essa convicção soa verdadeira, com a gigante japonesa de bebidas se tornando sinônimo de seu carro-chefe Yamazaki, um uísque de malte único com camadas de frutas e notas de carvalho Mizunara.

Marcando seu centenário de fabricação de uísque, a Suntory lançará quatro versões de edição limitada de seus uísques icônicos este mês. Um deles é uma edição especial do Yamazaki Mizunara 18, uma mistura de uísques de malte envelhecidos por pelo menos 18 anos em barris de carvalho Mizunara. O carvalho realça o sabor do uísque, conferindo um sabor suave e picante e notas de incenso de sândalo e madeira de ágar.

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A crônica da jornada de fabricação do uísque de Suntory é uma exposição que será realizada no Museu ArtScience de 13 a 17 de julho. Os visitantes podem assistir a um filme de aniversário da cineasta americana Sofia Coppola, que dirigiu o filme de 2003 fama. A exposição também abordará a cultura de bares japoneses e terá um espaço de bar imersivo onde os visitantes poderão saborear os uísques.

Comemorações à parte, Suntory está se concentrando nos processos de fabricação de uísque antes que o ouro líquido seja amadurecido em barris. Ela investirá 10 bilhões de ienes (US$ 97 milhões) para renovar suas destilarias Yamazaki e Hakushu nos próximos dois anos. Este último produz principalmente Hakushu, um uísque de malte único que tem um sabor leve, frutado e levemente defumado. Ambas as destilarias, que também realizam passeios populares para visitantes, estão fechadas para reforma até o início do próximo ano.

Quando as duas destilarias reabrirem, elas praticarão o malte de piso, o método tradicional de espalhar a cevada – o principal ingrediente do uísque – no chão para iniciar o processo de germinação que produz o açúcar, que posteriormente é fermentado em álcool.

Shinji Fukuyo, o misturador-chefe de quinta geração da casa de Suntory, diz: "A maltagem de piso ajuda a melhorar ainda mais a qualidade do uísque, pois a pesquisa mostrou que o uso de malte que passou pelo processo melhora o envelhecimento e a qualidade do sabor do uísque. Isso também nos permite realizar várias condições de maltagem com o método tradicional."

Outra nova iniciativa é o uso de alambiques elétricos na destilaria piloto da Yamazaki, que é usada para pesquisa e desenvolvimento. Tradicionalmente, os alambiques de cobre com aquecimento direto são onde o álcool passa por várias rodadas de destilação para se tornar uísque.

Enquanto a pesquisa sobre o impacto da qualidade do uísque ainda está sendo realizada, Fukuyo elabora: "Com alambiques elétricos, as emissões de dióxido de carbono da destilaria podem ser reduzidas, diminuindo o impacto ambiental. O controle de aquecimento pode ser ajustado com mais precisão, então a eficiência térmica é maior."

“Se houver chance de melhorar a qualidade dos uísques, estamos dispostos a enfrentar desafios por meio de novas tecnologias e processos tradicionais”, afirma.

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Visitar a Destilaria Yamazaki abriu meus olhos para o processo de produção de uísque que exige muito trabalho. A cevada, que é importada da Escócia, é moída e amassada, convertendo o amido em açúcar e filtrada para se transformar em mosto. Este processo preenche a sala quente com um aroma doce e maltado.