Após o mezcal, o rum mexicano está em alta

Aug 07, 2023

O México pode não ser a primeira escolha quando se trata de países produtores de destilados de cana-de-açúcar notáveis, mas entre as florestas enevoadas do norte de Oaxaca, as selvas da Península de Yucatán e os solos manchados de ferrugem de Michoacán, o país tem um atrativo - embora muitas vezes esquecido - legado da produção de rum.

"As pessoas fazem [rum] desde que os colonos introduziram café e cana-de-açúcar na região", explica o destilador Elisandro Gonzalez, que produz rum sob o rótulo Dakabend na região de Sierra Norte de Oaxaca com seu primo Edgar. Os moradores dessa área adotaram o açúcar "para fazer um açúcar mascavo chamado panela, ou piloncillo - esse era o uso principal - [mas] alguns também o usavam para fazer rum. Nas montanhas, chamamos de aguardente de caña".

Embora tenham sido os colonos espanhóis que chegaram (junto com os marinheiros filipinos) com talos esguios de cana a reboque nos anos 1500, também foram os colonos espanhóis os responsáveis ​​por dizimar a indústria do rum ao proibir a produção de bebidas alcoólicas caseiras até o final do século XVIII. para proteger as vendas de aguardente espanhola. Apesar da temperança imposta, produtores rurais de todo o país continuaram a destilar essa “água de fogo” em áreas remotas, mantendo vivos os costumes geracionais até hoje. "Nós o chamávamos de chinguirito nos tempos da Lei Seca espanhola", explica a gerente geral da Casa Tarasco, Miriam Pacheco, cuja história familiar de produção remonta ao início do século XX. "Era mais comum que fosse feito clandestinamente por mulheres em suas cozinhas com técnicas semelhantes ao estilo filipino, onde bastavam algumas panelas. Era barato devido à abundância de cana, por isso se dizia ser também de baixa qualidade."

Eventualmente, as forças pós-Lei Seca criaram condições para ressurgir e proliferar rums produzidos em massa, como na década de 1930, quando a Bacardí escolheu o México para o local de sua primeira destilaria fora de Cuba, e na década de 1990, quando o acordo do NAFTA deu grandes marcas transnacionais vantagens competitivas no mercado. Hoje, rum à base de melaço feitos industrialmente com um perfil de sabor de corpo leve ainda dominam a paisagem. Mas, nos últimos anos, uma nova safra promissora de destilados artesanais de cana-de-açúcar surgiu de áreas remotas na consciência popular, atraindo o favor imediato de bartenders e bebedores intrépidos.

Com a cana-de-açúcar crescendo abundantemente em estados como Veracruz, Tabasco, Puebla e outras áreas costeiras, era apenas uma questão de tempo até que alguns dos inúmeros pequenos produtores espalhados pelo país começassem a enviar bebidas alcoólicas para o norte da fronteira. Nos Estados Unidos, estamos apenas começando a ver a ponta do iceberg ultra-artesanal chegar ao mercado, com dois estilos proeminentes, embora vagamente definidos, liderando o zeitgeist. O primeiro, Charanda, é feito de melaço ou cana-de-açúcar prensada na hora (às vezes ambos) e tem uma denominação de origem protegida em alguns municípios do estado de Michoacán. A segunda vem de áreas montanhosas em Oaxaca, onde a aguardente de caña prensada na hora é feita de maneira semelhante ao rum agricole e à cachaça, e às vezes inclui piloncillo. O último campo é consideravelmente menos regulamentado do que Charanda e, de modo geral, mais variado por esse motivo.

Esses rum hiperregionais de pequenos lotes traçam muitos paralelos com o mezcal tradicional: as instalações de produção são normalmente isoladas das grandes cidades, apresentam ferramentas e máquinas artesanais e as tradições de destilação variam de acordo com o local, criando um mar de diversos estilos e sabores de costa a costa . "Semelhante ao mezcal, o rum desta parte da terra terá um sabor diferente do seguinte porque o solo é diferente, os microclimas são diferentes", diz Gonzalez. "De lote para lote, também será diferente."

Mark Reynier, um inovador incomparável em uísque escocês, está tomando medidas sem precedentes para entender como o solo, a topografia e a variedade de cana afetam o sabor do rum agricole.