O que é um tanino?

Oct 05, 2023

Eles conferem estrutura aos vinhos tintos e desempenham um papel importante na harmonização de alimentos.

Quando o vinho tinto é descrito como seco, são os taninos que são a fonte dessa sensação. Para entender essa sensação de secura, faça um experimento: abra uma garrafa de Cabernet Sauvignon ou Syrah - dois vinhos notavelmente tânicos - tome um gole e mexa o vinho na boca como se estivesse fazendo um teste para um comercial de Listerine. Não será agradável, então considere-se avisado. Cuspa ou engula o gole e, em seguida, passe a língua pela frente dos dentes superiores e ao longo da parte interna das bochechas. Eles ficarão secos e um pouco como lixa, tudo graças aos taninos.

A pergunta que se segue naturalmente é: se essa é uma sensação tão desagradável, então por que queremos ou precisamos de taninos em primeiro lugar?

A primeira resposta é que você não deve tratar seu vinho como um enxaguante bucal. Bochechar na boca não é uma técnica de degustação adequada e, se você fizer isso na mesa de jantar, seus amigos e familiares provavelmente se levantarão e irão embora. A técnica de degustação adequada, que envolve girar, cheirar e sorver, está tão longe de Listerine-ing seu Cabernet quanto uma cadeira de balanço está de um rinoceronte.

Mas os taninos são um componente chave na estrutura do vinho tinto, juntamente com a acidez. (A acidez, aliás, é o principal componente estruturante do vinho branco, que geralmente não tem taninos.) É o componente do vinho tinto que emoldura as notas frutadas e mais salgadas. Além disso, se o vinho se destina a envelhecer, os taninos o permitem.

Os taninos do vinho vêm principalmente das cascas das uvas. Eles também podem ser encontrados em caules e sementes, e alguns produtores, principalmente de Pinot Noir, podem incluir caules em sua vinificação para ajudar a construir uma estrutura adicional; A Pinot Noir, com suas cascas finas, produz um vinho menos tânico do que Cabernet Sauvignon e Syrah de casca grossa, por exemplo. Devido à forma como são feitos, os vinhos tintos possuem taninos, enquanto os vinhos brancos normalmente não. À medida que o sumo para o vinho tinto macera com as películas, extraem-se tanto a cor como os taninos. Para a maioria dos vinhos brancos, não ocorre contato com a pele, o que significa que os taninos não estão presentes no produto final.

Vale a pena notar que existem taninos no carvalho, então os brancos fermentados e envelhecidos em barris, como alguns Chardonnays, ocasionalmente têm taninos derivados do carvalho sutilmente perceptíveis, especialmente se uma alta porcentagem de carvalho novo foi usada.

À mesa, os taninos contrabalançam a gordura e a proteína dos alimentos, que por sua vez suavizam a percepção dos taninos. É por isso que vinho tinto tânico com bife bem marmorizado é uma combinação tão clássica: cada um fica melhor ao lado do outro do que seria sozinho.

Nem todos os taninos são iguais; eles evoluem e amadurecem durante a estação de crescimento. As uvas colhidas muito cedo geralmente exibem taninos com características "amadeiradas", o que significa que são assertivamente adstringentes. As uvas colhidas na maturação ideal tendem a apresentar taninos que têm um caráter vagamente mais doce, embora seja importante notar que os taninos nunca são "doces" no mesmo sentido que, digamos, as características de fruta madura do vinho podem ser. Muitas vezes, os vinhos destinados a envelhecer por um longo período de tempo não são tão desejáveis ​​para beber na juventude, porque seus taninos precisam amadurecer e suavizar.