O que é creme de xerez? 9 garrafas para experimentar

May 29, 2023

Os vinhos de xerez há muito têm uma má reputação - rotulados como empoeirados e antiquados. Mas nenhum estilo da categoria sofreu mais quedas e flechadas do que o creme Sherry.

"Quando sugiro no bar, as pessoas dizem: 'não, é doce e nojento, como o xerez da minha avó'", diz Leanne Favre, diretora de bebidas do Clover Club e Leyenda de Nova York. A resposta usual de Favre? "Essa garrafa provavelmente estava no balcão da sua avó nos últimos 25, 30 anos."

Como categoria, os Sherries são prejudicados pela própria complexidade e variedade que os tornam tão únicos. "Quando as pessoas me dizem que não gostam de Sherry, é porque realmente não as conhecem", diz Casilda Gurucharri, sommelier de Madri. "Para apreciar Sherry, você precisa provar o suficiente, e isso ajuda a entender como eles são feitos." Um fluxograma também não faz mal.

Xerez são vinhos fortificados produzidos no sudoeste da Espanha, dentro do chamado "Triângulo do Xerez", uma região cuja DO - abreviação de denominación de origen, a indicação geográfica espanhola - é conhecida localmente como Jerez. Todos os Sherries são feitos com uvas Palomino, Pedro Ximénez e/ou Moscatel, e muitos passam por um elaborado sistema de envelhecimento (criadera e solera), que envolve a mistura de uma porção de vinhos mais novos com vinhos progressivamente mais velhos armazenados em barris vizinhos. Mas é aí que as semelhanças terminam.

Para os cinco estilos mais secos populares - Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso - o suco de uva fermentado produz uma fina capa protetora de levedura, conhecida como "flor", antes que o vinho seja fortificado com aguardente de uva. Fino, Manzanilla e Amontillado envelhecem com a flor intacta, enquanto Oloroso recebe uma dose mais forte de aguardente de uva, que impede o desenvolvimento de leveduras e expõe o vinho ao oxigênio à medida que envelhece. (Palo Cortado é um pouco atípico, com um dedo do pé em ambos os estilos de maturação.) Os xerez naturalmente doces, Pedro Ximénez (PX) e Moscatel, são feitos de uvas maduras ou secas ao sol.

Para fazer creme Sherry, Oloroso é misturado com um Sherry doce natural (mais comumente PX, embora às vezes Moscatel) ou mosto de uva, em um processo conhecido como cabeceo, antes que a mistura passe para o envelhecimento oxidativo. Desenvolvido pela primeira vez pelo produtor britânico Harveys em 1882, o estilo foi criado para exportação para o Reino Unido. O Bristol Cream da empresa realmente viajou bem, graças aos efeitos conservantes de seu alto teor de açúcar e álcool.

Apesar do "creme" em seu nome, este estilo de Sherry é na verdade um vinho com tons de mogno que equilibra os aromas de nozes e a elegância encorpada de um Oloroso com a doçura do PX. "O Oloroso adiciona acidez, o que ajuda a aliviar a sensação pesada de açúcar residual", diz Jordi Paronella, diretor de vinhos da José Andrés Restaurants. Os melhores exemplos de creme Sherry são bem integrados e muito mais multifacetados do que a reputação do estilo faz você acreditar. "São menos enjoativos e mais versáteis que os vinhos de sobremesa PX ou Moscatel", acrescenta.

Embora alguns cremes sejam feitos com Sherries envelhecidos por mais de 20 ou 30 anos - ganhando a designação de VOS ou VORS (acrônimos para a tradução latina de Very Old Sherry e Very Old Rare Sherry, respectivamente) - eles também estão prontos para beber no momento de comprá-los.

"Essa é uma de suas grandes vantagens em relação a outros vinhos que exigem muito mais tempo na garrafa", diz Josep Roca, do espanhol El Celler de Can Roca, que ganhou o prêmio de Melhor Sommelier do Mundo por 50 Melhores em 2022. Roca vê algo profundo em este traço. "Os barris de Jerez guardam tesouros escondidos", diz ele. "Creme é uma dádiva do tempo."

Favre destaca as "notas de madeira e todas as frutas secas que você poderia desejar" deste creme. Com uma proporção de mistura de 85% Oloroso para 15% PX, ele tem a redondeza do vinho mais doce enquanto ainda captura a acidez do Oloroso. "Não é uma bomba de açúcar", acrescenta ela. "É muito elegante." Embora ela o use em coquetéis, ela diz: "Ele se destaca sozinho, especialmente com comidas salgadas. A salinidade e a gordura fazem você querer voltar para mais um gole do vinho".