Um guia para Apple Brandy, o espírito mais antigo da América

Sep 05, 2023

Quer você chame de applejack, Calvados ou bätzi, em sua essência, o conhaque de maçã é qualquer licor feito de maçãs fermentadas e destiladas.

A categoria é muito mais variada do que parece à primeira vista. Existem versões claras e não envelhecidas que lembram eau de vie e conhaques de maçã em tons de âmbar que passam anos em barris de carvalho. Os métodos de produção incluem alambiques de coluna contínua, alambiques de cobre e um tipo de destilação por congelamento chamado "jacking".

A história do conhaque de maçã também é fascinante, estendendo-se desde a Rota da Seda do século VII até a colonial Nova Jersey e além. Hoje, a natureza do espírito continua a evoluir. Nos últimos anos, alguns destiladores artesanais dos EUA engarrafaram conhaques de maçã modernos, repetindo o que alguns consideram o destilado mais antigo da América.

Quer aprender mais? Aqui está tudo o que você precisa saber.

"Qualquer fruta com açúcares naturais suficientes pode ser fermentada e destilada em conhaque", escreve Matthew Rowley em The Oxford Companion to Spirits & Cocktails. Ele traça as origens dos conhaques até os uigures na China do século VII. Rowley acredita que as técnicas árabes de destilação de água de rosas podem ter inspirado os europeus a tentar fazer conhaque com frutas locais - incluindo maçãs ácidas - na Idade Média.

Mas as referências específicas ao conhaque de maçã são mais recentes, escreve Rowley. Ele encontra uma menção precoce de Calvados, o conhaque de maçã que vem da Normandia, na França, no início do século XIX. Enquanto isso, o bätzi - um conhaque de maçã da Suíça - tem pelo menos um século, estima Astrid Gerz, secretaria da Swiss Culinary Heritage Association.

Os bebedores americanos, no entanto, podem estar mais familiarizados com o applejack, um conhaque de maçã nascido nos Estados Unidos que se originou no final dos anos 1600. Um dos primeiros destiladores foi o imigrante escocês William Laird, que se estabeleceu no condado de Monmouth, Nova Jersey, e começou a produzir seu próprio applejack em 1698. Em cerca de um século e meio, o estado estava repleto de destilarias de applejack.

"A Applejack está tão ligada à história do nosso estado", diz Lisa Laird, diretora de operações e embaixadora mundial da Laird & Company, a destilaria de Nova Jersey foi fundada pelos descendentes de William Laird em 1780. "Se você fosse um fazendeiro e tinha macieiras em sua propriedade, você estava produzindo aguardente de sidra ou applejack."

Séculos depois, à medida que a cultura dos coquetéis nos Estados Unidos crescia no início dos anos 1900, o applejack se destacava em receitas clássicas como o Jack Rose. O espírito era tão popular que se tornou um pára-raios na candidatura antiproibicionista de Edward I. Edward em 1919 para governador de Nova Jersey, apelidada de "a campanha do applejack".

A proibição, no entanto, alterou muitas facetas da vida americana - incluindo a produção de applejack e a agricultura relacionada. "Muitos proibicionistas cortaram macieiras e foi assim que perdemos muito patrimônio e variedades históricas de maçã", lamenta Laird.

Depois que a Lei Seca foi revogada, o tradicional conhaque de maçã saiu de moda nos Estados Unidos, sendo substituído por outras bebidas espirituosas. Alguns acreditam que o applejack está preparado para um ressurgimento, em conjunto com o renascimento do coquetel do século XXI.

"É tudo boca a boca e os bartenders têm sido uma força motriz", diz Laird. "Estamos dando um renascimento a esse espírito histórico."

Existem várias maneiras pelas quais produtores em todo o mundo e ao longo de milênios fermentaram maçãs e as destilaram em conhaque. Aqui está uma olhada em cinco tipos comuns.

Historicamente, o applejack era feito com maçãs cidras norte-americanas e produzido por meio de um método chamado "jacking" ou destilação por congelamento. Os destiladores congelam a cidra dura e depois descartam o gelo, de modo que o líquido lamacento que sobrou tem um teor alcoólico mais alto. Foi historicamente bebido logo após a destilação.

O applejack moderno, em contraste, é normalmente destilado em alambiques ou alambiques e pode ser envelhecido em barris ou engarrafado como um espírito jovem e límpido. A Laird's usa um alambique com uma coluna retificadora para sua variedade de maçãs.